Si hace cinco o diez años
probabas un vino caro en una cena, no hacía falta que fueras un experto para
notarlo: sobresalían las notas de roble. Eso era lo que podías decir sin temor
a equivocarte ya que prácticamente todos los vinos de alta gama habían pasado
largo tiempo en barricas y tenían a la madera en primer plano, tal vez junto
con notas de humo y café.
Ahora, lo que despectivamente
llaman “la sopa de roble” ha pasado de moda. ¿Por qué pasó de moda la madera?
¿Qué ocurrió para que cambiara tanto el panorama? Principalmente dos cosas: por
un lado, la evolución del gusto en los consumidores; por otro, el precio del
roble.
Según el enólogo Alejandro Vigil
de catena Zapata “Llegó la hora de darle un lugar claro al vino y al terruño,
la de hacer vinos de paladar amigable, aptos para todo el mundo”.
Se buscan vinos con un aroma conocidos, un guiño de confianza y
seguridad, que se transformaba en un sinónimo de calidad.
Antes la madera vendía y el roble
fue el recurso más efectivo que hallaron las bodegas –aquí y en el mundo– para
contarle al consumidor que había un nuevo estilo de vinos. Y que si la novedad
se pagaba con plata más era porque el vino tenía una larga crianza comprobable
por cualquiera. Hoy, sin embargo, las
cosas empiezan a cambiar.
De los 1100 vinos que se cataron
este año para la guía Austral Spectator, la guía de vinos que prueba y puntúa a
ciegas vinos argentinos, resultó evidente la caída en el protagonismo de la
madera: sólo un 2% de los ejemplares catados resultaron maderizados, cuando
hace cinco años esa cifra ascendía a 30% y más.
Aso pues para que sirven las
barricas, Hay que empezar por entender que las barricas sirven para estabilizar
el vino y hacerlo longevo. Es un proceso químico que toma varios meses y que se
traduce en la siguiente ecuación: a mayor tiempo de crianza, mayor grado de
estabilidad.
Ahora la guarda cada vez es más difícil
por tanto el mercado va “aquí te compro aquí te tomo” Se prefieren otros aromas
otros sabores menos complejos. Como consecuencia de este proceso, si el roble
de la barrica es nuevo, cede aromas, sabores y taninos que son los responsables
de hacer que un vino engorde en su volumen y adquiera la nota de vainilla, humo
y tostados. Es decir, que gane gusto a madera. Pero si el roble ya cedió esos
componentes una vez, la barrica comienza a funcionar como una máquina que solo
microoxigena al vino, sin otorgarle sabor.
La nueva movida es apostar por
crianzas más cortas y hacerlo en barricas de segundo y tercer uso. ¿Tres meses
nada más? El mismo dato hace cinco años hubiera sido vergonzante. Hoy, en
cambio, es un signo trendy y de buena salud gustativa. Pero no es el único
argumento.
Se busca vino argentino es el
terruño. Es verdad, hace mucho tiempo que escuchás esa palabra y hasta ahora
significó poco o nada, porque el carácter de la tierra siempre quedó opacado
por el estilo dominante, en el que la madera y la sobremadurez de la uva
desplumaban cualquier sello de terroir, de los varietales y de todo aquello que
es vibrante, seductor y joven.
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