martes, 26 de marzo de 2013

SE ACABÓ LA SINFONIA DEL ROBLE


Si hace cinco o diez años probabas un vino caro en una cena, no hacía falta que fueras un experto para notarlo: sobresalían las notas de roble. Eso era lo que podías decir sin temor a equivocarte ya que prácticamente todos los vinos de alta gama habían pasado largo tiempo en barricas y tenían a la madera en primer plano, tal vez junto con notas de humo y café.
Ahora, lo que despectivamente llaman “la sopa de roble” ha pasado de moda. ¿Por qué pasó de moda la madera? ¿Qué ocurrió para que cambiara tanto el panorama? Principalmente dos cosas: por un lado, la evolución del gusto en los consumidores; por otro, el precio del roble.
Según el enólogo Alejandro Vigil de catena Zapata “Llegó la hora de darle un lugar claro al vino y al terruño, la de hacer vinos de paladar amigable, aptos para todo el mundo”.
Se buscan vinos con  un aroma conocidos, un guiño de confianza y seguridad, que se transformaba en un sinónimo de calidad.
Antes la madera vendía y el roble fue el recurso más efectivo que hallaron las bodegas –aquí y en el mundo– para contarle al consumidor que había un nuevo estilo de vinos. Y que si la novedad se pagaba con plata más era porque el vino tenía una larga crianza comprobable por cualquiera.  Hoy, sin embargo, las cosas empiezan a cambiar.
De los 1100 vinos que se cataron este año para la guía Austral Spectator, la guía de vinos que prueba y puntúa a ciegas vinos argentinos, resultó evidente la caída en el protagonismo de la madera: sólo un 2% de los ejemplares catados resultaron maderizados, cuando hace cinco años esa cifra ascendía a 30% y más.
Aso pues para que sirven las barricas, Hay que empezar por entender que las barricas sirven para estabilizar el vino y hacerlo longevo. Es un proceso químico que toma varios meses y que se traduce en la siguiente ecuación: a mayor tiempo de crianza, mayor grado de estabilidad.
Ahora la guarda cada vez es más difícil por tanto el mercado va “aquí te compro aquí te tomo” Se prefieren otros aromas otros sabores menos complejos. Como consecuencia de este proceso, si el roble de la barrica es nuevo, cede aromas, sabores y taninos que son los responsables de hacer que un vino engorde en su volumen y adquiera la nota de vainilla, humo y tostados. Es decir, que gane gusto a madera. Pero si el roble ya cedió esos componentes una vez, la barrica comienza a funcionar como una máquina que solo microoxigena al vino, sin otorgarle sabor.
La nueva movida es apostar por crianzas más cortas y hacerlo en barricas de segundo y tercer uso. ¿Tres meses nada más? El mismo dato hace cinco años hubiera sido vergonzante. Hoy, en cambio, es un signo trendy y de buena salud gustativa. Pero no es el único argumento.
Se busca vino argentino es el terruño. Es verdad, hace mucho tiempo que escuchás esa palabra y hasta ahora significó poco o nada, porque el carácter de la tierra siempre quedó opacado por el estilo dominante, en el que la madera y la sobremadurez de la uva desplumaban cualquier sello de terroir, de los varietales y de todo aquello que es vibrante, seductor y joven.

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