En el pasar de los últimos años me ha tocado
estar de ambos lados del "mostrador" o de la mesa, para ser más
exacto. Como consumidor en alguna oportunidad me toco probar un vino
"ajerezado" o "picado" y como profesional, trabajando en el
papel de sommelier en restaurantes, me toco tener que retirar una botella de la
mesa por encontrarse en mal estado.
En estos casos existen procedimientos a seguir
que sería bueno conocer. Cuando un cliente pide una determinada botella de vino
en el restaurante, supone con ello que el vino en cuestión llegue a temperatura
adecuada, con su etiqueta y corcho (o sistema de tapado) sano, pero por sobre
todo, que el vino se encuentre en buen estado y libre de cualquier defecto que
involucre a su elaboración y/o posterior conservación.
El tema del servicio merecería un capítulo
aparte, pero solo a modo de graficar los aspectos más destacables del mismo,
diremos que los vinos blancos jóvenes deben ser bebidos en el entorno de los 7
a 9 grados, los blancos de más cuerpo, como un Chardonnay fermentado en
barrica, entre 10 a 12 grados. Si fueran tintos jóvenes y sin crianza en
madera, entre los 14 y 16 grados está bien (dependiendo de la variedad) y para
los tintos de guarda es mejor servirlos entre los 18-19 grados. Para rosados lo
más adecuado es una temperatura media de 12 grados y para vinos espumantes lo
más acertado son los 5-6 grados, para con ello preservar el gas carbónico, que
se perdería rápidamente a una temperatura más alta.
Las copas juegan otro papel determinante a la
hora de tener una buena apreciación de los vinos, afortunadamente cada vez es
más común encontrar en el circuito gastronómico restaurantes con copas atractivas
en lo estético, pero también útiles a la hora del servicio, descartando las tan
comunes copas "de agua" por otras de mejor calidad y con un cáliz más
cerrado que permiten disfrutar mejor del vino.
Pero, más allá de estos aspectos, que cuando se
descuidan no deberían ser motivo de rechazar una botella, pues hay locales
sencillos y otros más preocupados en cuestiones de cristalería, hay otros
aspectos que hacen al disfrute de un buen vino. Por ejemplo, cuando el problema
es que ese vino está elevado de temperatura, solo con solicitar una champagnera
con agua y hielo se soluciona.
Ahora, deberíamos tener en cuenta aspectos que
en realidad sí, no son tan fáciles de solucionar y que en la mayoría de los
casos supone el cambio de la botella por otra.
El primer testigo que tendremos frente a
nuestros ojos, si es que el mozo, camarera, o afín no se lo guarda en el
bolsillo, es el corcho, el mismo que ha estado en estrecho contacto con el
líquido. Si detectamos que este tapón se encuentra en mal estado, con aspecto
de color oscuro, enmohecido, de consistencia blanda -se rompe con solo
presionarlo entre los dedos, caramba! es muy posible que el vino no huela bien,
y que su sabor no sea bueno. Igual antes de "crucificarlo" pruebe una
pequeña cantidad del mismo, será determinante en caso de rechazar esa botella.
Vale aclarar que en el ambiente profesional el nombre que se da a una
enfermedad que puede venir "in situ" en los corchos naturales se
denomina TCA (tri-cloro-anisol) y suele ser la causante fundamental de los
problemas descriptos anteriormente.
Otro aspecto que "delata" a un vino
defectuoso es su color. Si pedimos un blanco joven, debemos esperar que el
mismo sea límpido, y de una tonalidad muy clara, en términos generales siempre
un vino así suele presentar un color amarillo pajizo, pálido, levemente
verdoso, nunca un tono dorado, caramelo, o amarronado. Si así fuere, el vino
que le está sirviendo esta envejecido, ya sea por mala conservación o por años
que han pasado desde que fue elaborado. Se dice que el vino en estos casos se
encuentra oxidado.
En el caso de los tintos, siempre y cuando se
trate de vinos jóvenes (desde 1 a 4 años) el color nunca debería de ser
anaranjado o teja, sino por el contrario, tendiendo a colores rojos intensos y
vivos, violáceos, e incluso en algunas variedades, azulados.
No dude en pedir que le cambien una botella si
considera que el color no condice con la del vino solicitado.
Por ultimo comentaremos lo que se denomina
"vino picado" , y que entre enólogos se conoce como picadura acética,
que no es otra cosa que una fuerte presencia de acetato de etilo que se
desarrolló en la bodega (por suerte cada vez se da menos) o en la botella, por
incidencia de bacterias que se encargan de nada más ni menos que transformar el
vino en vinagre. Como detectar este defecto?, muy fácil, solo tiene que acercar
la copa a la nariz. Si huele similar a un acetato balsámico o vinagre, no dude
en rechazarlo. En nuestras copas: vino; el vinagre para las ensaladas.
Pero ante todas las cosas, no discuta con quien
lo está atendiendo, coméntele con amabilidad el caso, pues tal vez esta persona
desconozca el asunto de que la bodega o el importador con gusto le cambiarán la
botella defectuosa por otra en buen estado.
Y usted disfrute del siguiente vino. Salud!
Daniel Arraspide
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