CAVA, ESPUMANTE O CHAMPAGNE: ¿Con qué maridan?

Como pueden ver esta de moda en CBV el maridaje. Ayer me preguntaron en el Congreso de gastronomía del bicentenario. El espumante: ¿Con qué marida?. El cava es tan versátil que marida perfectamente con casi cada tipo de plato de nuestra variada cocina mediterránea, que es la que estoy representando en este Congreso.

Teniendo en cuenta que hay un gran abanico de tipos de cavas en función del azúcar desde brut nature hasta dulce y en función de la crianza sobre lías desde joven hasta gran reserva, las infinitas opciones de maridaje se disparan. Así que ni importa que tipo de maridaje buscamos; tanto en los maridajes tradicionales, técnicos, culturales como en los poéticos o de acompañamiento hay un sitio si no un requerimiento para el cava.

Lo que se consideraba un mero brindis finalmente parece haber conquistado las cocinas de los restaurantes  de Cataluña desde el celler de can Roca al ya cerrado Bulli. 

Asimismo los grandes cocineros lo están utilizando en el proceso creativo de sus platos como salsa o bien como ingrediente. Ya no hay duda el cava tiene un gran potencial y esta literalmente transcendiendo de ser bebida de celebraciones a ser vino de acompañamiento sea de una tapa tradicional o de un plato complicado.

Hay platos cuales parecen imposibles de maridar, sobre todo los ácidos y amargos tipo ensaladas con vinagre balsámico, alcachofas, aguacate, endivias, pero también verduras, vegetales, setas o huevos. Desde que maridamos por contraste o afinidad el cava se comporta mucho mejor que otros vinos a la hora de casar sustancias cáusticas, cítricas, astringentes o amargas con su antagonista o semejante idóneo. El esquema refleja la combinación apta de comidas difíciles con los cavas mas adecuados.

Si bien en Cataluña como ya dije en su día el cava es vino para maridaje vertical es decir para los tres platos del ágape.

• Platos grasos: Cavas secos tipo brut nature y extra brut

• Platos ácidos y amargos: Cavas brut y extra seco

• Platos dulces: Cavas tipo semi seco y dulce

En cuanto al dulce resulta que el concepto de servir postres muy dulces con cava tipo brut nature o incluso brut esta equivocado. Es imprescindible que el cava armonice con el postre; en consecuencia maridamos con cava semi, semi-seco o dulce en función de la acidez y del contenido de azúcar del postre.

El cava se ha reinventado y su impacto es imparable. Es más que un brindis aunque siempre será el mejor de los brindis con la gran ventaja de que el cava lo podemos tomar a cualquier hora del día. Con el desayuno, el brunch, la comida, el aperitivo, la cena o durante la fiesta. Nos da un sinfín de opciones, según estado de ánimo podemos brindar en cualquier momento y en cualquier lugar.

Este es el guión para el maridaje del champaña o cava catalán.