EL VINO PROTAGONISTA EN EL CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA

Estuvimos en el Congreso Internacional de Gastronomía junto a importantes Chef de todo América como Aldo López Mañón de México, Mauricio Galeano Rodríguez de Colombia, Mauricio Armendáris de Ecuador, Christian Bravo Perú, Alejandra Arteaga Bolivia, Silvia Smid de Argentina.

 

Mi intervención y dentro del contexto de este Congreso que busca en el Bicentenario, la gastronomía y los alimentos como el verdadero tesoro que América aportó al Viejo Mundo, estuvo centrada en el vino, que es la materia que como periodista gastronómico domino.

Si para el viejo mundo la papa o el tomate fue este manjar llegado del nuevo mundo que se implanto, se desarrolló y triunfo en todos el continente europeo. La cepa que produce la uva (vitis vinifera) fue para América lo que la papa o el tomate  para Europa.

Mi exposición hizo un repaso de la historia del vino, comenzando por  los descubrimientos arqueológicos de Hajji Firuz Tepe asentamientos del Neolítico ubicado en los Montes Zagros (Irán) donde se descubrió los restos de cerámica de Godin Tepe, Irán, fechado aproximadamente en 3500 a.C. Restos que contienen  ácido tartárico propios del vino.

Luego saltamos a Egipto "Osiris enseñó a la humanidad el cultivo de la vid, así como a vendimiar la uva y cómo guardar el vino" se podía leer en los jeroglíficos donde la palabra "arp", que significa precisamente vino es una de las más encontardas.

Luego hablamos de la antigua Grecia donde el vino fue tan importante para los griegos que incluso le atribuyeron un origen divino, para ellos Dionisos (Baco para los romanos) fue el creador de la planta de la vid e hizo brotar del suelo vino, leche y miel, haciendo proliferar la vegetación, simplificando las labores del hombre; y junto con el efecto embriagador del vino, Dionisio liberó a los hombres de sus preocupaciones.

Ya en Roma atribuían a Saturno sus viñedos. Con la conquista de los territorios griegos por parte de los romanos, el vino pasó a formar parte de este imperio y fue difundido a través de sus conquistas.

Los principales aportes romanos a la vitivinicultura fueron:

• Las "Instrucciones para los Vinicultores", escritas por Virgilio (Publio Virgilio Marón, uno de los más importantes poetas romanos; 70 a.C. - 19 a.C.).
• La utilización de barriles (barricas) y botellas similares a las actuales.
• El cultivo de vid en arbustos o enredaderas, utilizado actualmente en el Sur de Italia y en Portugal.
• Los romanos también fueron los responsables de sentar las bases de los grandes viñedos franceses y de difundir el vino en Europa Central.

Después de este repaso en las primeras culturas, dimos un repaso por la sagrada escritura donde el vino toma un protagonismo santo y pecaminoso, Comenzamos con la escena del  Génesis 9:21, Con la borrachera de Noé y seguimos en Génesis 19:32, donde  las hijas de Lot, al ver que no tenían descendencia, decidieron emborrachar a su padre para dársela. Después de estos turbios relatos entramos en el Nuevo Testamento y encontrar de nuevo al vino en las parábolas de Jesús como la de  Mateo 9:17, donde dice: "Ni echan vino nuevo en odres viejos...".

Sin lugar a dudas la mejor escena para los enólogos es la de JUAN 2:1-12 con las Bodas de Canaa, donde tenemos una verdadera lección magistral de enología.

Y como no la última cena que revoluciono lo que sería luego la expansión del vino con el milagro de la transsubstantación donde el vino con las palabras que pronuncia Jesús, se convierte en su Sangre. Este milagro hace que el vino entre en la historia desde el enfoque del cristianismo y todo lo que la verdadera religión supone, como es el caso de la copa más famosa del mundo EL SANTO GRIAL que es la que utilizo Cristo en la última Cena y en CBV hablamos extensamente de ella.

La expansión del cristianismo también refleja la expansión del vino. Conventos vino para el sacrificio. Y este llega a AMERICA. Es en el segundo  viaje de Colón cuando llevan vides plantan en la actual república Dominicana pero no funciona.

La primera noticia que tenemos de una acción seria con la vid es una ordenanza de Hernán Cortés obligó a los propietarios de repartimientos a plantar mil sarmientos cada 100 indios que tuvieran a su cargo. Sin embargo, esta medida compulsiva no ayudó a desarrollar la industria vitivinícola.

Luego Brasil con el portugués Martin Sousa que impulsado por el Oporto de su tierra lleva estas cepas a esta zona. Desde el alto Perú nos llegan las cepas para Salta pero en en Cafayate donde arraigan mejor. En Bolivia la vid entra en Mizque Cochabamba luego a Camargo y muy posteriormente Tarija y Tarija es la que se lleva la Palma. El primer registro de una viña tarijeña data de 1606 en la localidad de Entre Ríos. Según los escritos del sacerdote católico Alejandro Corrado, en 1755 Tarija exportaba vinos a Tucumán y Potosí, pero no llegó a ser un importante productor como lo era el valle de Cinti en Chuquisaca, a causa de las plagas.

Pero la primera Bodega como tal data de en México en el Valle de las Parras Urdiñola la monta con fines comerciales  y el Obispo Mota y Escobar anunciaba en sus misivas que en aquellos parajes podrían dar un vino tan bueno como en España.

Con estos apuntes históricos abordamos la conferencia de este Congreso internacional hasta llegar a finales del XIX con la Filoxera que fue la enfermedad y el remedio de la vid y bisagra para el viejo mundo y esta vez gracias al nuevo Mundo, la filoxera arrasó los viñedos del Viejo Continente; pero también llegó de América la solución.

Hablamos del ciclo de la vid, del “terroir” y de la famosa frase de Sergio Correa, “la mejor tierra para la vid es la peor posible”. Presentamos el ciclo de la producción del vino y  al estar en un congreso de gastronomía demos un buen repaso al maridaje para terminar con los cuatro platos hechos con vino que iré presentando en CBV en los próximos días.

Terminé mi intervención con la frase del genial colega Brascó “Los vinos son un invento. No existen vinos: existen botellas. Y de hecho no existen botellas, sino que existen momentos."  Todo esto lo tendrán en dos semana en el libro “Alimentos, El verdadero tesoro de América” que resume todas las ponencias de este congreso y recoge las recetas que cada invitado internacional presentamos partiendo siempre de esta tesis que el verdadero tesoro que encontraron en América los conquistadores no fue el oro ni la plata, si no los alimentos.

Por la tarde tuvimos una sesión de iniciación a la cata, donde los asistentes disfrutaron como enanos descubriendo los secretos de los vinos Bolivianos Campos de Solana. Al final los asistentes aplaudieron “con las orejas” agradezco desde acá la invitación y en estos días seguiremos con más material del Congreso.