MARIDAJE: La Gran Boda Gastronómica

El maridaje no es otra cosa que una gran boda entre ella “La comida” y él “el vino”. En esta boda es importante que de verdad se consume el matrimonio a la perfección, en sus colores en sus aromas y principalmente la sinergia, el ensamblaje perfecto en el gusto. Para ello ni él ni ella deben prevalecer sobre el otro, lo que buscamos es la armonía.

Así pues denominamos MARIDAJE al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de  lograr una sinergia de sabores, aromas e, incluso, de colores. Es un arte subjetivo, abierto a constantes aportaciones. Pero al igual que hay colores que se pegan bofetadas como el verde y el marrón, en el maridaje pasa algo similar, no sintonizan los cítricos con los melosos, no los ácidos con los cantalludos.

Existen dos tipos de maridaje, el vertical es decir un vino y solo un vino para todos los platos de una comida y el vertical un vino para cada plato, asi en las entradas iremos con vinos más suaves para terminar con los platos de fondo con vinos mas serios y ceremoniosos. Incluso maridamos el postre con vinos de cosecha tardía, moscateles o Oportos.

Cuando se marida el ritmo de la comer y el tomar tiene sus “tempus”, sus acordes; primero aspiramos el aroma del plato comemos, aspiramos el aroma del vino y tomamos, en cada cucharada en cada porción tenemos que aplicar este ritmo.

VIVA LA LIBERTAD PERO CON SENTIDO COMUN

Siempre en la comida los vinos irán de más suaves a más fuertes, de más aromáticos a más sesgados, de más dulces a mas ácidos, de más fluidos a mas tánicos. De más jóvenes a más reserva.

En cuanto a qué vinos corresponden a cada tipo de comida hay una regla tradicional que nunca falla. Blancos y rosados con pescados pastas suaves ensaladas, arroces, carne blanca, Tintos con carnes. Y vinos dulces para postres. Ahora bien viva la libertad y usted maride como le plazca, si quiere maridar un caviar con un tinto de Rioja y le gusta. ¡Viva la madre que le parió! . Pero yo un Belluga me lo ensamblo con un Sauvignon Blanch y si es de Errazurriz mucho mejor.

Y si usted quiere comerse un sushi con un Trivarietal de altura, me parece de “mama de Tarzán”. Pero personalmente el Sushi yo lo hago bailar en mi paladar con el Rosé de Campos de Solana.

No hay nada escrito pero casi todos los que estamos en el mundo gastronómico coincidimos en que el paladar tiene razones que al igual que en el amor, la razón no entiende.

OJO CON EL MARIDAJE DE VINO TINTO CON QUESO

Muchos creen que acompañar una degustación de queso con un buen vino era lo ideal, de hecho muchas veces se suele hacer así, sentimos en nuestro paladar una combinación deliciosa.el sabor del vino y el del queso parecen maridar a la perfección.
La verdad es que consumir queso antes de catar un vino disminuye la capacidad de percibir el sabor del vino. Un grupo de expertos americanos han descubierto que las proteínas del queso limitan el poder de degustar otros sabores del mosto.
Así un buen queso enmascara el sabor original del vino, ya que la grasa que contiene el queso bloquea las moléculas del sabor del vino sean quesos suaves o fuertes.

Este truco lo han hecho durante siglos algunos malos bodegueros que logran de esta manera cubrir las deficiencias de sus caldos. Por eso en el refranero español esta la frase “que no te la den con queso”, pues si te dan vino malo con queso este parece estar delicioso, así podemos asegurar que hay incompatibilidad entre los dos productos. Ahora bien a pesar de esta patente verdad, la combinación de queso y vino están buenísimos.