Humildad, amabilidad, discreción y psicología son los cuatro
mandamientos del perfecto sumiller y la lección que enseña a sus alumnos el
maestro Custodio Zamarra, un "camarero experto en vinos" que lleva la
hostelería en su ADN desde que nació en la taberna de sus abuelos en Villatobas
(Toledo). "La amabilidad y la discreción son claves de cara al público; la
humildad es imprescindible porque el protagonista debe ser siempre el cliente,
nunca nosotros; y la psicología es muy útil para detectar si nos demanda un
vino de 15 euros o de 100", argumenta Zamarra en una entrevista con Efe.
A pesar de que ya hay toda una nueva generación de
sumilleres en España formados en la Cámara de Comercio de Madrid bajo su
experimentada batuta, Zamarra rehúsa hablar de sí mismo como maestro y se
declara "eterno aprendiz" de vinos, un mundo "lleno de magia"
que exige un continuo aprendizaje a través de libros, catas y viajes alrededor
del globo para catar.
"No soy maestro. Soy socrático, aprendiz de todo. Me
dedico a la docencia por edad, porque me gusta inculcar a los jóvenes mi
experiencia de toda una vida vinculado al vino", subraya.
Aunque sea anecdótico, Zamarra cuenta que el mismo día de su
nacimiento, la fuente principal de su pueblo se inauguró con vino, "una
feliz coincidencia" que marcó su vinculación con la enología y que tuvo su
punto de inflexión en 1973, cuando José María Oyarbide le fichó para el
restaurante madrileño Zalacaín.
Para Zamarra, que cata a diario y al cabo del año prueba
unas 5.000 referencias, "un buen vino es sencillamente aquel que da
placer", aunque para incluirlo en la carta de Zalacaín este sumiller busca
"elegancia, finura, equilibrio y tipicidad de zona".
Es incapaz de decidir cuál es el mejor vino que ha probado,
pero sí confiesa que guarda un recuerdo muy especial de un Vega Sicilia del año
70, que salió al mercado el 18 de marzo de 1995, el día de la boda de la
Infanta Elena en Sevilla, y que los Reyes tuvieron la oportunidad de probar en
primicia la noche anterior en el hotel Alfonso XII de la ciudad hispalense.
"Esa misma noche estaba cenando en Zalacaín el dueño de
Bodegas Vega Sicilia, don Pablo Álvarez, y abrimos también una botella de ese
vino espléndido", relata.
Además de Vega Sicilia -una bodega a la que profesa
"gran cariño" y que se ha convertido en "estandarte" de la
viticultura española-, Zamarra cita CVNE, López de Heredia, Alejandro
Fernández, Marqués de Griñón y Álvaro Palacios como los grandes artífices del
"boom" de vino español y que, tras más de un siglo de historia,
"siguen marcando generaciones".
Para los menos duchos en los entresijos del vino, Zamarra
recomienda los riojas como la apuesta segura, unos vinos con unas
características de "finura, elegancia y suavidad por su crianza en madera
que lo hacen inconfundible".
"Reconozco que también siento una especial debilidad
por los vinos de Jerez, que para mí está entre las zonas vitivinícolas más
importantes del mundo", destaca.
Si tiene que elegir un tipo de uva, sin dudar se decanta por
el tempranillo, "variedad reina que da unos vinos muy complejos y
elegantes en toda España", aunque la garnacha también se abre hueco en su
exigente paladar gracias a unos caldos "potentes, carnosos y de mucha
personalidad".
Para este amante del vino que asegura no haberse
emborrachado en la vida, el vino es mucho más que una bebida: "Es cultura,
es naturaleza, es algo universal que nos acompaña en todas las celebraciones
claves de nuestra vida".
Nadie celebra un nacimiento, un amor o una amistad con un
refresco, sentencia.
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